المطبخ الإماراتي .. بساطة الأصناف وندرة المكونات



يقال ان الإنسان ابن بيئته، ومتطبع بطبيعتها، تغلب عليه صفتها، ويستمد من مواردها، كذلك هو حال الأطعمة، فالطبق ابن بيئته، وهو من إنتاج خيراتها وما توفره من مكونات، وبطبيعة البيئة الإماراتية الصحراوية، فإن موارد الغذاء فيها تكاد تكون معدودة، فالتمر مكون أساسي في معظم الأصناف، كالمعجنات والحلويات بأنواعها، والأرز والدقيق يدخلان في معظم الوجبات اليومية، إضافة إلى البهارات والحبوب المستوردة من الهند وإيران، على عكس بعض البلدان التي تزخر بخيرات الأرض من خضار وفواكه وبقوليات تدخل في تكوين الأطعمة والأصناف المختلفة.



يعتبر الأرز وجبة أساسية، على اختلاف طرق تقديمه، فالأرز الأبيض الذي يسمى «سوكه» أو «شيلاني» أو «عيش أبيض»، يقدم إلى جانب السمك المشوي على أنواعه أو المجفف «الجاشع» ويضاف إليه السمن البقري «الدهن الخنين»، أو يقدم الأرز الأبيض مع صالونة السمك أو الدجاج. إضافة إلى ذلك يستخدم الأرز في أطباق عدة كالبرياني، وهو طبق من الهند، تستخدم في طهيه خلطة بهارات هندية يدخل في تركيبها الكمون والفلفل الأسود وبذور الكزبرة المجففة «اليليلان» والكركم والقرفة في خلطة متجانسة وبمعايير معينة، ويستخدم في طهيه الدجاج أو اللحم، إلى جانب البرياني، يستخدم الأرز في طهي الفوقة، أو ما يسمى في بعض بلدان الخليج «الكبسه»، ويستخدم فيها الدجاج أو اللحم أو السمك، وهناك أيضاً أطباق أخرى كالمحمر. إضافة إلى ذلك هناك أطباق خاصة بالمناسبات كالأعياد والأعراس مثل الهريس، وهو مكون من حبوب القمح السمراء، التي يضاف إليها اللحم، وتقدم كوجبة رئيسية، كذلك تستخدم حبوب الأرز في طهي «العرسي»، وهو شبيه بالهريس، ولكن يستخدم في طهيه الدجاج المضاف إلى الأرز المسلوق بكميات كبيرة من الماء حتى تهرس الحبات وتمتزج بالدجاج.

أما المعجنات، فهي متنوعة، أشهرها قرص الخمير، وهو خبز يقدم في الشتاء، لكونه وجبة متكاملة ذات سعرات حرارية عالية يدخل في تكوينها التمر والدقيق والسكر والخميرة والسمن، ويؤكل إلى الجانب العسل أو الدبس، هناك أيضاً خبز الرقاق الذي يؤكل مع المرق في صنع طبق الفريد، أو يؤكل مع اللبن، النوع الثالث هو خبز المحلى، وهو شبيه بالرقاق ولكن طعمه سكري، ويدخل في تكوينه البيض. كذلك البثيثة التي يعتبر التمر مكوناً أساسياً فيها إلى جانب الطحين المقلي، والسمن، وبعض المنكهات كالهيل والقهوة.

اليوم، وفي ظل التنوع الثقافي الذي يعصف بالأشياء ويعيد هيكلتها، فإن المطبخ الإماراتي حاضر بتفاصيل جديدة، وبإضافات مستحدثة، فنرى دخول المواد الغذائية الجديدة لتضيف نكهات على الوجبات التقليدية، مثل الفواكه المجففة مثل الزبيب والمكسرات على أطباق مثل البرياني، والمشوي. إضافة إلى الحلويات التي دخلت عليها أفواج من المواد المنكهة مثل مسحوق الكاسترد والجيلاتين، التي أضيفت إلى أطباق الحلويات والمشروبات التقليدية.

أكدت دراسة حديثة أن الأرز غني بالألياف التي تساعد الجهاز الهضمي على أداء وظائفه بكفاءة عالية. كما يعد مصدراً جيدا للطاقة نتيجة النشاء الموجود في الجزء الأبيض للحبوب

فالنشاء ـ سكر بطيء الامتصاص ـ يقوم الجسم بهضمه شيئاً فشيئاً، الأمر الذي يمنحه النشاط لفترة طويلة. وأوضحت الدراسة أن كل أنواع الأرز سواء غير منزوعة القشرة أو تلك المنزوعة بنسبة 50% أو المجففة غنية بالفيتامينات. وأهم هذه الفيتامينات فيتامين «ب6» الذي يحصن جهاز المناعة، وفيتامين «ب5» «حامض البنتوتنيك» الذي يسمح باستهلاك الطاقة الموجودة في الأطعمة التي نتناولها، إضافة إلى فيتامين «ب3» الذي يساعد على انسجام عملية النمو. وأوصى الأطباء بتناول الأرز كل مراحل العمر، لأنه يزخر بالأملاح المعدنية.